ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

Хлебопекарные печи — разделяются на действующие периодически и действующие непрерывно. Печи, действующие периодически, суть улучшенные или обыкновенные русские печи (см. Печи комнатные и очаги); в них топка и самое печение хлеба происходят в одной и той же камере и употребляются они только для топки дровами и мазутом, тогда как непрерывно действующие печи годятся для всевозможных сортов топлива. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ. Черт. 1. Хлебопекарная печь системы Васмунда: а — топочные поды; б — топочные дверцы с рамками; в — дымоходы; г — железный бак для воды; д — железные связи кругом печи; е — 10 жел. полос в шестках и на них железный лист; ж, з — железные связи; и — щипцы; i — песок и кирпичный щебень; л — каналы с песком и битым стеклом; м — углубление для хлебопека; о — труба, проводящая воду из бака. Черт. 2. Хлебопекарная печь Вигорста. Черт. 3. Хлебопекарная печь Стаценко. Черт. 4. Хлебопекарная печь Ревенского. Из улучшенных периодически действующих печей наиболее распространена принятая для войсковых хлебопекарен X. печь системы генерала Васмундта, устройство которой показано на табл. фиг. 1. Отличительные черты этой печи, по сравнению с обыкновенной русской, заключаются в следующем: 1) высота топки от пода до замка свода равна 7 вершкам у устья и 8 вершкам в конце печи. 2) Поды, своды и бока топки выложены английским огнеупорным кирпичом, для придания печи большей теплоемкости. 3) Для удержания теплоты поды выстланы по песку, а бока топки окружены каналом, наполненным дурным проводником теплоты (песком и битым стеклом). 4) Печь снабжена плотно закрывающимися железными створчатыми дверцами, снабженными отверстиями для выпуска пара во время печения хлеба. 5) На печи устанавливается бак для согревания воды, служащей для тестообразования, причем нагревание воды производится избытком теплоты топлива, закладываемого в печь. На фиг. 1 изображен основной тип двухъярусной X. печи, имеющей 14 квадратных аршин площади пода (7 кв. арш. площади пода в каждом ярусе). X. печь эта, при непрерывном ее действии, производит 7 выпеков в сутки; принимая во внимание разрушительное действие на печь непрерывного ее действия в течение продолжительного времени и значительное утомление хлебопёков при такой усиленной и постоянной работе, следует ограничиваться 4 выпеками в сутки. При каравайном способе печения хлеба и просторном размещении последнего в печи, с 1 кв. арш. площади пода получается, за один выпек, 1,4 пуда хлеба. Среднее время сидения хлеба в печи 2½ часа; средний припек 18 фн. на 1 пд. муки. Дров, предварительно просушенных, содержащих не более 15% гигроскопической воды, расходуется при двух выпеках в сутки около 6½ фн. на 1 пд. хлеба; следовательно, полезное действие печи (см. Хлебопечение) при двух вьпеках в сутки = [(218 ×40)/(6, 5×3800)]× 100 = 35%. Важное значение имеет инструкция для хлебопеков генерала Васмунда. Обыкновенная русская печь, по сравнению с улучшенными, очень громоздка при малой производительности, требует большого расхода топлива, не менее 13 фунтов сухих дров на 1 пуда хлеба, и неравномерно выпекает хлеб; полезное действие ее около [(218 ×40)/(13×3800)]× 100 = 18%. Преимущество периодически действующих печей, вообще, заключается в их дешевизне и в простоте устройства и требуемого ухода при малых производствах. Непрерывно действующие печи отличаются тем, что в них топка и печение хлеба идут одновременно в различных камерах. Наиболее известны и типичны следующие. Печь Вигорста (фиг. 2) весьма распространена в Германии, имеется также и у нас в некоторых пекарнях. Нагревается посредством труб, лежащих вверху и внизу печи и наполненных водой, в которой растворена соль, повышающая температуру кипения воды. Концы трубок входят в топливник, где нагреваются, причем давление в трубах доходит до 30 атмосфер. Хлеб помещается на противнях с катками, движущимися по рельсам, проложенным по поду печи. В одну посадку выпекается до 18 пд. хлеба. В сутки можно сделать до 10 посадок. На 1 пд. выпекаемого хлеба расходуется 2,25 фун. каменного угля; принимая нагревательную способность сухого каменного угля в 7000 ед. теплоты, получим полезное действие печи Вигороста равным [(280 ×40)/(2,25×7000)]× 100 = 55%. Употребление противня дает большое удобство и выгоду в сохранении теплоты, так как: 1) посадка делается вне печи, при закрытом устье, и печь в это время не охлаждается; 2) можно всегда вынуть из печи всю посадку, если того потребуют обстоятельства, и 3) хлеб нагревается равномерно снизу и сверху. Неудобство этой печи заключается в высоком давлении внутри трубок. Для устранения этого неудобства Леман сконструировал подобную же печь, но нагреваемую перегретым паром, что требует присутствия в хлебопекарне парового котла. Для определения времени посадки печь Вигорста снабжается пирометром. Печь военного инженера Стаценко (фиг. 3) для антрацита, двухэтажная, в сутки дает от 9 до 10 пд. хлеба. Состоит из 4 камер с двумя топками. Посадка производится на противни, двигающиеся по рельсам, выступающим из передней стенки печи на 3½ арш. На 1 пд. хлеба при непрерывном хлебопечении расходуется 2,9 фн. антрацита; полезное действие печи, при этом условии, [(218 ×40)/(2,9×7000)]× 100 = 43%. Такие печи были построены морским министерством в Севастополе и дали прекрасные результаты, не требуя в то же время никакого ремонта в течение нескольких лет. На фиг. 3 показано устройство печи: W1... W2... W8 — камеры для посадки хлеба; а — рельсы для движения противней δ; V1, V2, V3, V4 — топливники; r — колосники; q — поддувала; t — каналы, наполненные золой; S — вытяжные патрубки; w — железные потолки камер с насыпанным на них слоем песку и выстилкой кирпичом; К — канал для отвода пара, выходящего из камер; далее пар идет по Σ в трубу D; E... EVIII — заслонки для пропускания продуктов горения в одну или другую сторону; Q — помещение для кочегара и для антрацита. Из топливника продукты горения идут по каналам а, нижним трубкам b, каналу с и верхним трубкам d; далее, в верхнем ярусе по каналу k проходит под бак с водой T, в канал n и через дымоходы в трубу D; в нижнем ярусе из трубы d в каналы е, f, g и h, потом через p и дымоходы в трубу D. Печь военного инженера Ревенского (фиг. 4) для мазута. За один раз выпекает до 8 пд. хлеба; время выпечки, в зависимости от величины караваев, изменяется от 1¾ до 3½, часов. Топлива, при непрерывном хлебопечении и выходе в сутки 80 пд. хлеба, расходуется 2 пд. 10 фн., что составляет на 1 пд. хлеба 1,25 фн. мазута; отсюда полезное действие печи при непрерывном хлебопечении = [(218 ×40)/1,25×1000)] × 100 = 70%. Та же печь с малыми изменениями годится для каменного угля и дров. Устройство печи видно из чертежа; особенность устройства топливника та, что воздух, идущий для поддержания горения, предварительно нагревается в каналах возле дымоходов; X. камера отделяется от дымоходов, кроме кирпичной кладки, в местах ближайших к топливнику, прокладкой слоя золы, а в более отдаленных — слоя песку. Преимущества непрерывно-действующих печей, по сравнению с периодическими, заключается в следующем: 1) большая производительность, так как печение не прерывается для топки; 2) большее полезное действие вследствие более рационального устройства топливника и лучшей утилизации теплоты продуктов горения; 3) более равномерное выпекание хлеба, так как можно регулировать температуру в камере во время нахождения в ней хлеба; 4) возможность приспособления к любому топливу и 5) большая чистота манипуляций с хлебом. Большинство существующих наиболее распространенных печей принадлежит по расходованию топлива к самым неэкономичным приборам вследствие несовершенства горения, слабой утилизации теплоты продуктов горения и значительных перевесов побочных потерь над полезным расходом. Поэтому следует иметь в виду уменьшение объема топки до строго необходимого, правильный расчет решетки, предварительное подогревание притекающего воздуха, постепенное подогревание топлива и правильный уход за топкой. Полная утилизация теплоты продуктов горения в X. печах труднее, чем в других нагревательных приборах; причина та, что никаким развитием поверхностей и утонением стенок, передающих непосредственно в печную камеру теплоту от продуктов горения, невозможно понизить температуру последних ниже 180 — 200°С, т. е. ниже температуры печной камеры; между тем, для образования надлежащей тяги, достаточно оставлять в уходящих газах 100 — 120°С. Единственным средством уменьшения непроизводительного расхода теплоты является устройство противотоков, подогревающих притекающий для горения воздух. Величина побочного расхода теплоты зависит от теплопроводности стенок, отдающих теплоту наружу, и от времени, протекающего между двумя последующими хлебопечениями. Для уменьшения теплопроводности стенок следует уменьшать их поверхность, увеличивать толщину, делать их не сплошными, а с горизонтальными и вертикальными рядами шанцев и щелей, заполненных непроводниками, например золой, и оставлять проточные воздушные камеры для подогревания питающего топку воздуха; полезно также одевать X. печи снаружи изразцами. Время, протекающее между двумя последующими хлебопечениями, слагается из двух частей: времени сидения хлеба в печи и промежутка между разгрузкой и посадкой. Продолжительность первого зависит от температуры печи, размера вентиляции, величины испекаемого хлеба, качества и характера теста. В наших русских печах, при испечении хлебов от 10 до 20 фунтов весом каждый, они сидят от 2½ до часов; в печах Вигорста при несколько меньшей величине хлебов печение продолжается от 1½ до 2 часов; в печах Гартмана двухфунтовые хлеба сидят ¾ часа, и наконец, в печах Жаметель и Лемара печение килограммовых булочек длится лишь 27 минут. Что касается времени между разгрузкой и последующей посадкой, или времени прогула печи, то на это, при средних размерах печей и обыкновенных приемах, требуется от 10 да 15 минут. По наблюдениям Румфорда оказывается, что если для натопки остывшей русской печи требуется 9 пудов дров, то при непрерывном действии этой же печи достаточно расходовать при каждой топке только 2 пуда. И несмотря на это, наша традиционная русская печь, имеющая гораздо больше недостатков, чем достоинств, является и до настоящего времени самой распространенной не только у нас, но почти во всей Европе, считаясь наиболее удовлетворяющей потребностям, как в мелких хозяйствах так и в крупных производствах. Мы так привыкли к недостаткам наших обыкновенных X. печей и выпекаемого из них хлеба, что не отдаем себе в этом отчета, а между тем, при сжигании топлива на поду русской печи, развиваемая горением теплота нагревает свод, бока и отчасти под, прикрытый золой и самим топливом, а продукты горения, почти без всякой пользы для нагрева печи, удаляются через перетрубие наружу; взамен удаляющихся продуктов горения притекает в печь наружный воздух, стелясь вследствие своей плотности по поду и охлаждая этим последний. Крупным недостатком обыкновенной русской печи следует считать и то, что стенки ее излучают теплоту не только вовнутрь печи, но и наружу, и обогревают без надобности помещение хлебопекарни нередко до невыносимо высокой темп. Свод русской печи накален до наивысшей температуры, несколько ниже бока печи и еще ниже — под, так как он уединен от действия выделяющегося тепла не только самим топливом, но и слоем образующейся при горении золы и, кроме того, постоянно охлаждается притекающим снаружи воздухом. Посаженное тесто отнимает прежде всего теплоту от пода, нередко понижая температуру последнего до степени, при которой прекращается процесс химических превращений, составляющих суть хлебопечения, а результатом бывает недопёк и закал нижней корки. Раскаленный свод излучает теплоту на верхнюю корку хлеба, которая пересыхает, перестает быть гигроскопичной, начинает подгорать и тем препятствует остальной массе теста освободиться от лишней воды и превратить крахмал в сахар и декстрин. Нет сомнения, что если бы явилась возможность перевернуть русскую печь вверх подом, а вниз сводом, и на последнем садить хлеб, то качество хлеба значительно бы улучшилось. Равным образом было бы полезно, если бы процесс смены температур в печи шел в обратном порядке, повышаясь к концу хлебопечения. Распространенность русских печей объясняется, главным образом, рутиной, их дешевизной, простотой требуемого ухода и ограниченностью технических познаний большинства производителей хлеба. С. А. Ц.


Смотреть больше слов в «Энциклопедическом словаре»

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ ПОЛЕВЫЕ →← ХЛЕБОПАШЕСТВО

Смотреть что такое ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ в других словарях:

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

разделяются на действующие периодически и действующие непрерывно. Печи, действующие периодически, суть улучшенные или обыкновенные русские печи (см. Пе... смотреть

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

нан пісіру пештері, наубайханалық пештер

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ ПОЛЕВЫЕ

Хлебопекарные печи полевые — предназначаются для снабжения войск свежим хлебом в военное время во всех тех случаях, когда местные X. средства окажутся недостаточными для покрытия текущей потребности, или когда таковыми нельзя воспользоваться. Полевые X. печи разделяются на <i>подвижные и местные;</i> первые входят в состав так наз. <i> полевых военных хлебопекарен,</i> изготовляющих хлеб в собственных переносных печах. В военное время полевые военные хлебопекарни несут службу как пекарни <i> подвижные,</i> или <i>этапные. </i>В первом случае они перемещаются сообразно передвижению войск, а во втором — находятся на этапах, указываемых интендантом армии. Подвижные военные хлебопекарни имеют личный состав, материальную часть и обоз, а этапные — тот же состав, но без обоза. На личный состав может быть возложено хлебопечение также в местных печах всех наименований. Материальная часть полевой хлебопекарни состоит из 22 железных разборных печей с необходимым для производства хлебопечения инвентарем; каждые две печи с соответствующими принадлежностями образуют отделение хлебопекарни; эти 11 отделений могут действовать независимо друг от друга. Состав подвижной хлебопекарни следующий: 3 чиновника, продовольственная команда (в том числе 66 хлебопеков и 66 подручных, т. е. три смены на 22 печи), обозная команда, 76 парных повозок и 171 лошадь. На установку и просушку X. печей требуется от 7 до 11½ часов времени, в зависимости от того, будет ли под кирпичный, глиняный или земляной. Каждая печь может дать до 4 выпеков в сутки, при беспрерывной работе, и выпечь 42 — 45 пд. хлеба. Все 22 печи, по этому расчету, могут выпечь в сутки от 14800 до 15840 порций хлеба (2,5-фунтовых), т. е. на целую дивизию пехоты с артиллерией. Служба полевой подвижной хлебопекарни при наступлении войск очень трудна, приходится перемещаться через каждые 2—3 суток, делая двойные переходы, и возможно, что она не в состоянии будет снабжать войска хлебом ежедневно; в такие дни войска будут довольствоваться сухарями. Для того, чтобы хлеб при подвозе дольше сохранялся, он должен испекаться особым образом — впрок, круто замешивая тесто; при этом условии хлеб сохраняет свою свежесть в течение 13—14 суток. В настоящее время подвижные хлебопекарни описанного устройства введены в нашей армии, но пока в весьма ограниченном количестве. Снабжение войск хлебом в военное время лежит на обязанности интендантского ведомства, которое за недостатком подвижных полевых хлебопекарен пользуется местными средствами, находящимися в районе расположения войск; при отсутствии же таковых хлеб выпекается в <i>местных полевых X. печах,</i> устраиваемых самими войсками. Печи эти возводятся из материала, находимого под рукой, как-то: кирпич новый или старый, сырец, т. е. кирпич необожженный, хворост, железо, глина, и наконец, при отсутствии необходимых материалов, печи устраиваются прямо в грунте в виде пещер. ПОЛЕВЫЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ. Черт. 1. Яма-печь. Черт. 2. Кирпичная печь. Черт. 3. Плетневая печь. Черт. 4. Железная печь. Черт. 5. Грунтовая печь. Наиболее распространены следующие типы: 1) <i>Яма-печь </i>(табл. фиг. 1) — простейшее приспособление для печения хлеба, имеет форму усеченного конуса, обращенного меньшим сечением внаружу. Вся яма обмазывается слоем глины, толщиной на дне в 1—2 дюйма, а по бокам в 3—4 дюйма. Если грунт (например, песок) не благоприятствует отрывке ямы вышеописанной формы, то она устраивается из кирпича, как показано на правой половине фиг. 1. На устройство одной печной ямы требуется 3 рабочих и 2 часа времени. Печение хлеба производится следующим образом: когда печь просохнет, то, вытопив ее, сгребают уголь к середине днища, кладут хлеба вокруг и закрывают отверстие щитом из сколоченных досок или плетнем, обмазанным глиной. В одной печной яме можно выпечь за один раз 2—2½ пуд. хлеба, а в сутки до 30 пуд. 2) <i>Кирпичная или сырцовая</i> <i>Х. печь</i> устраивается, как показано на фиг. 2. Перед печью отрывают яму, в которой помещается квашня, а между ямой и печью оставляется <i>стол</i> (берма), фута полтора шириной; стол выстилается кирпичом, и на нем формуется хлеб. Для военно-полевых X. печей наилучший размер <i>полукулевая</i> печь, т. е. такая, в которой можно за одну посадку выпечь хлеб из ½ куля муки (4½ пд.). 8 рабочих складывают полукулевую кирпичную или сырцовую печь в 6 часов времени; топка продолжается 2 часа, печение хлеба — 2½ часа, и сушка сухарей — 5½ часов. Воду, необходимую для хлебопечения, следует подогревать в особо устроенных полевых очагах. 3) <i>Плетневая печь</i> (фиг. 3). Для устройства печи выплетают из хвороста тур в виде полуцилиндра в 4 аршина длиной и 2 аршина в диаметре, открытый с одного конца, а с другого заплетенный хворостом; плести такой тур надо чистой стороной внутрь, оставляя комли снаружи. Сплетенный тур укладывают на ровное место, на которое предварительно насыпают слой песка толщиной 1½ вершка. По укладке тура, образуемый им свод, во избежание прогиба, подтягивают вицами к коньковой жерди, уложенной на несколько пар крестообразно забитых в землю кольев, и внутренность плетенки обмазывают перемятой глиной. Сверху печь покрывают землей, чтобы не охлаждалась, а, отступив от печи на 1 аршин, — отрывают яму для помещения квашни и хлебопеков. Квашня может быть также сделана из хвороста, для чего выплетают тур в 2 фт. высоты и 3 фт. в диаметре с дном, обмазывают его с внутренней стороны глиной, просушивают и обтягивают холстом, прикрепляемым колышками из сучьев. На промежутке между ямой и печью кладут доски, на которых формуют хлеб. В такой печи выпекается за один раз около 6 пуд. хлеба. 4) <i>Железная печь</i> (фиг. 4) состоит из железного кузова, обсыпанного землей. Кузов из листового железа изготовляется двояким образом: или он может состоять из ряда соединенных между собой в замок железных барабанов, изогнутых по форме печи, причем под — железный, или же только свод и боковые стены железные, а под кирпичный. Свод кузова подвешивается к кольям, расположенным над печью крестообразно, с помощью проволочных анкеров; такие же проволочные анкеры притягивают к кольям боковые стены кузова. Железный под печи обмазывают слоем глины толщиной в 2½—3 дюйма, или на него кладется плашмя и насухо ряд кирпичей. Если печь предназначается для продолжительной службы, то железный кузов, до обсыпки его землей, предварительно смазывается снаружи слоем глины толщиной в 5—6 дюймов; после этого производится просушка печи, причем тщательно замазываются все образовавшиеся в глине трещины. Кузов обсыпается землей только после окончательной просушки печи и образования над железом сплошного глиняного свода. На постройку железной X. печи потребно около 11 часов времени. Топка продолжается 3 часа, печение хлеба — 3½ часа. 5) <i>Грунтовые X. печи</i> устраиваются в виде пещер в крутых склонах оврагов или косогоров и бывают: 1) <i> обыкновенные, </i> 2) <i> обмазанные внутри глиной</i> и 3) <i>выложенные внутри кирпичом.</i> Обыкновенная грунтовая печь лучше всего выделывается в сухом глинистом грунте, содержащем до 25% песка. Отрывка печи (фиг. 5) производится минным способом 4 рабочими, приблизительно 4½ часа времени. Под печи первоначально отрывается на 8 дюймов ниже действительного его положения; в образовавшуюся выемку насыпают слой песка, толщиной около 4 дюймов, а поверх песка устраивается смазка из глины толщиной также в 4 дюйма. Раньше чем выпекать хлеб, надо печь просушить, на что потребно 5 часов времени и 3 пуд. дров. В грунте, который при просушке печи обваливается, следует свод и стены обмазать слоем глины, толщиной не менее 4-х дюймов. Чтобы глиняная смазка лучше держалась, предварительно изнутри вбивают в толщу свода и опорных стен деревянные спицы длиной около 8—10 дюймов, с таким расчетом, чтобы снаружи остались концы около 4—5 дюймов. Грунтовая печь, выложенная внутри кирпичом, устраивается точно таким же образом, как и вышеописанная, с той лишь разницей, что под и опорные стены ее должны быть выложены кирпичом; свод же устраивается с глиняной смазкой. Топка в грунтовых печах продолжается 3 часа, печение хлеба 3—4 часа. <i> С. А. Ц. </i><br><br><br>... смотреть

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ ПОЛЕВЫЕ

предназначаются для снабжения войск свежим хлебом в военное время во всех тех случаях, когда местные X. средства окажутся недостаточными для покрытия т... смотреть

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ (ПРИЦЕПНЫЕ И ПЕРЕНОСНЫЕ)

Печи, предназначенные для выпечки хлеба в полевых условиях.

T: 358